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_乡间坛子菜

2017-11-19 03:09

■游宇明

坐在城里的餐桌旁,我常常莫名其妙地想起乡间的坛子菜。儿时,坛子菜几乎是每天餐桌的必备之物,冬天更是餐桌上的“主角”。

老家在湘中山区,冬季长达五个月,冬天地里只有芥菜、萝卜、毛白菜等少量蔬菜,我家人口又多,父母加上我们姐弟兄妹一共七人,吃菜往往成为问题。为了“备荒”,还在夏天,能干的母亲就会把一时吃不了的蔬菜制成各式各样的坛子菜。我家的坛子菜有七种:剁辣椒、酸菜、辣酱、辣豆豉、杂菜、霉豆腐、倒坛子。

坛子菜的做法各不相同,难度也大小有别。腌制剁辣椒最简单。从摘下的辣椒里选出那些红得透亮的,将它们用菜刀剁成辣椒泥,再拌上足够的食盐,装进坛子就是。“倒坛子”菜也不难做。它是把大片白菜煮熟,晒个半干,擦上盐,放在倒放着的坛子里,十天半月就可以食用。制作酸菜的过程稍微复杂些。先要烧一壶甘草水,待甘草水冷却后再加两调羹白酒或食醋。进坛三四天,甘草水就会变酸,此时将萝卜、豆角、刀豆、四季豆等蔬菜放进去,过些日子揭开,菜就酸得让人打寒噤。据我的经验,酸菜在进坛一个星期内吃口感最好,太早,酸味不浓;太迟,酸味太过,菜也变得软沓沓的。

最难做的坛子菜是辣酱、辣豆豉、杂菜、霉豆腐。做辣酱要有酱麦,做豆豉得有霉豆。酱麦、霉豆分别要在夏至、大暑后制作。它们最初的制作方法基本相同,就是先将麦子或黄豆煮熟,然后用菜箕盛装,盖上田间地头四处都有的黄株叶,让其发酵、变软,一般需要三个昼夜的功夫。只是有一点不同,霉豆可直接拌盐进坛,加上剁辣椒,就是辣豆豉;掺上干豆角、干茄子,便变成杂菜。酱麦发酵好后得先晒干,再磨成粉末,和上辣椒粉,用冷开水搅成糊状,在阳光下曝晒两三天,才能装进坛子。制作霉豆腐更复杂,做霉豆腐得先有水豆腐。将黄豆制成水豆腐的工艺流程非常繁琐,这方面的内容,我在一家国家级大报发表的《手磨豆腐》一文已有详细描写,此处不赘述。作霉豆腐原料的水豆腐必须滤干外表的水分,再切成小块,一块块放进干燥的坛子,盖上坛盖,用柔软的干稻草扎紧坛子周围的空隙,以保持发酵所需的温度。半个月后,每块水豆腐上都会长出一层绿豆色的霉。将生霉的水豆腐一块块夹出来,每一块都放在白酒里渗一下,拌上早已磨好的辣椒粉,在专用的坛子里盛上至少一个星期,酸酸辣辣的霉豆腐才能盛装出场。

进城后,我基本上远离了坛子菜。城市交通很发达,入冬后,海南、广东一带的蔬菜可以轻而易举运过来。最近二十年,随着大棚菜技术的推广,市场上更是充满了反季节蔬菜,没有坛子菜的餐桌依然五彩缤纷。然而,有关坛子菜的记忆却总是漂游在我的脑海里。我知道坛子菜虽然完全失去了蔬菜最初的鲜味,在营养上也大大逊色于时鲜蔬菜,但它们在我的成长过程中扮演了相当重要的角色。没有它们的帮助,我无法把那么多的红薯、土豆、玉米、稻米顺利地纳入胃囊,也无法长成玉树临风的个子,当然更无法像现在这样精力充沛地坐在电脑前写自己想写的文字。

由坛子菜想到人生,因为所处环境不同,有的人注定会成为人见人爱的时鲜蔬菜,有的人则只能成为别人的坛子菜。

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发布时间:2017-11-19 03:09

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